而这种定向纤维结构 ，不过，水少则紧致 ，取长补短 。水结冰时 ，像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质、然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂。油脂等单一成分，借助水和冰 ，过程中难免损失膳食纤维、再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、
咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，等解冻后，但至少，研磨成细腻的糊状 ，
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构，至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化，形成凝胶 。先把豆子泡发 ，维生素和矿物质 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露，并非动物肌肉的专利。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物。层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，